Bobby Chinn ambasciatore della cucina vietnamita

Ho saputo dell’esistenza di Bobby Chinn parecchi anni fa, quando in Italia veniva trasmessa una serie in cui raccontava il cibo da strada asiatico in maniera semplice e coinvolgente. Credo che sia anche grazie a lui se, con il tempo, mi sono appassionata ogni giorno di più alla cucina dell’Asia e del mondo. Ho sempre sperato di poter, un giorno, cenare nel suo ristorante in Vietnam e, anche se quel desiderio non si è ancora realizzato, ne ho raggiunto un altro: intervistare Bobby Chinn nell’anno in cui è stato nominato ambasciatore del turismo vietnamita in Europa. Per me un vero orgoglio, in attesa di assaggiare i suoi piatti ad Hanoi o a Londra.

Bobby, sei nato in Nuova Zelanda e cresciuto in Inghilterra, Stati Uniti ed Egitto: quale aspetto di questi Paesi utilizzi nella tua cucina e cosa no. Perchè? Inoltre, quando hai scoperto la tua passione per il cibo?

Sono un vero cocktail etnico. Non c’erano allievi metà egiziani, metà cinesi nati in Nuova Zelanda in una delle tante scuole che ho frequentato attraverso i tre continenti. Quando sei così nessuno si aspetta davvero che tu sia un conformista e segua un percorso tradizionale. Quindi io non saprei dire se a influenzare la mia cucina siano stati l’educazione americana, i natali neozelandesi, gli egiziani o i cinesi. Penso di essere molto curioso e predisposto ai viaggi, durante i quali ho imparato a fondere le diverse culture in maniera molto sottile. Non vorrei mai provare a integrare idee o ingredienti in maniera completamente difforme a come lo farebbero gli appartenenti a una certa cultura.

Perché ti sei trasferito in Vietnam e che cosa ti piace in particolare del cibo locale?

Mio padre è un iconoclasta ed è sempre stato più avanti degli altri. Mi disse che il Vietnam era in forte via di sviluppo e guardare mio padre – cinese – ottenere ottimi risultati in campo lavorativo è stato come guardare un topo entrare in un labirinto inebriato dal profumo del formaggio! Questo è successo più di 20 anni fa, quando il turismo era inesistente, di uomini d’affari stranieri se ne vedevano pochi e la maggioranza del popolo vietnamita girava in bicicletta. Si poteva vedere la Via Lattea dal centro della città alle 10 di sera per la mancanza di inquinamento luminoso. Ho pensato che se l’economia e il turismo in Vietnam erano in crescita, sarebbe accaduta la stessa cosa per la popolarità del cibo vietnamita. Grazie al suo stile unico sarebbe potuto diventare una delle grandi cucine del mondo per salubrità, sostenibilità, raffinatezza e pura bontà. Il Paese è stato in lotta per la sua indipendenza per più di mille anni e dopo la guerra americana, la maggior parte dei Paesi occidentali ha avuto l’embargo nei suoi confronti. Così, per oltre 30 anni  il Vietnam è rimasto isolato economicamente e culturalmente e gran parte del mondo non ne conosceva il cibo, la cultura, la gente e la sua storia. Quando sono arrivato, pensavo di studiare il cibo vietnamita per un anno o due e tornare a San Francisco per aprire un ristorante franco-vietnamita, ma niente si è avverato secondo i piani.

Dopo il periodo di studio non mi sentivo veramente qualificato per assumere la posizione di chef a casa, così ho deciso di provare qui: quale posto migliore per fallire, visto che nessuno mi conosceva! C’era una parte di me che pensava di poter fare la differenza nella vita delle persone in Vietnam. Non ho mai pensato che avrei ottenuto il successo che ho avuto, ma in sincerità, ho seriamente pensato che avrei potuto farlo, con una sensazione ancora più profonda di riuscire a fare la differenza. Quella vietnamita è una cucina moderna che è stata ottimizzata e perfezionata nel corso di più di 1000 anni. Io amo la semplicità delle preparazioni riuscendo, però, a ottenere risultati sofisticati e complessi. Quello che mi impressiona di più è che è ridicolmente a basso costo, è diversamente sostenibile ed è incredibilmente deliziosa.

Cucini ancora nel tuo ristorante o consideri più interessante la tua carriera come scrittore e presentatore? (Ho apprezzato molto la serie tv andata in onda in Italia alcuni anni fa e mi piacerebbe vedere WorldCafe … mai arrivato sui monitor italiani)

Ti ringrazio molto! Sono molto lusingato dalle tue parole gentili tanto quanto mi sento umiliato da loro…

Francamente penso che potrei soffrire di ADD (Sindrome da deficit di attenzione) perchè mi piace mettere sempre molta carne al fuoco, di conseguenza sono sempre molto occupato, ma amando molto tutto ciò che faccio non riesco a considerarlo lavoro. Quando apro un ristorante sto sempre in cucina perché mi piace impartire il mio stile e i miei sistemi, ma una volta che lo staff è adeguatamente addestrato, lo lascio lavorare in autonomia. Quindi passo del tempo in cucina, ma non tanto quanto facevo un tempo. Trovo che sia più importante permettere alle persone di assumersi le proprie responsabilità e, sinceramente, non mi vedo come uno chef, del cui ruolo ho molto rispetto. Attualmente sto lavorando a un nuovo libro, ma come puoi immaginare ci vuole un sacco di tempo e richiede davvero molta disciplina.

Per quanto riguarda la TV, stiamo aggiungendo altre quattro puntate della serie WorldCafè e ho appena finito di girare delle puntate pilota per quanto riguarda l’alimentazione detox. Sto anche lavorando su un nuovo progetto, ma procede molto lentamente! Se ciò non bastasse, sto cercando di ingrandire i ristoranti di Londra e di Hanoi, che opera con una ONG chiamata Blue Dragon per aiutare i bambini vittime del traffico di esseri umani. Abbiamo creato un programma di formazione modulare che noi chiamiamo “apprendimento sperimentale”, che mi occupa del tempo.

Infine, sono ambasciatore del pesce sostenibile e dell’iniziativa Triangolo di Corallo per il WWF in Asia, perché per me è importante promuovere l’utilizzo di pesce sostenibile.

Qual è il tuo piatto preferito in assoluto?

Purtroppo non sono mai stato molto bravo a scegliere le cose preferite: il colore, un animale o una qualsiasi altra cosa! Tutto dipende dal mio stato d’animo, che è in continua evoluzione. Sono in costante mutazione e le mie risposte potrebbero cambiare nel corso degli anni, quindi dovessero essere in contrasto tra loro è solo perché sono sincero. Quindi sarebbe ingiusto e inesatto per me dirtene uno!

Tuttavia, se mi sento stanco, malato o se ho bisogno di qualcosa per reidratare il io corpo non c’è niente di più confortante di una ciotola calda di Pho. Amo anche una ciotola di Bun Rieu. Sono vorace quando si tratta di mangiare il Banh Xeo: fresco, leggero e sano, pur soddisfando il mio desiderio costante di qualcosa di un po’ croccante allo stesso tempo. Poi c’è sempre qualcosa di molto magico nel Banh Cuon preparato da Chi An su Hang Bo Street ad Hanoi. E questo è solo per quel che riguarda il cibo vietnamita! Poi ci sono i piatti del Medio Oriente, i cinesi, cucina indiana, italiana e messicana. Ma la lista potrebbe continuare all’infinito.

E qual è il tuo ingrediente preferito che non manca mai nei tuoi piatti?

Io sono una creatura molto flessibile e adattabile, quindi non sono abituato ad utilizzare sempre un stesso ingrediente.

Che dire sulla recente nomina come ambasciatore del turismo in Vietnam per il mercato europeo? Come pensate di “promuovere” la tua terra adottiva?

Sto ancora cercando la mia posizione in merito e ho parlato con molti leader nel settore dell’ospitalità e del turismo, nonché le imprese statali su come hanno pensato che avrei potuto aiutare la causa al meglio. I miei progetti immediati, comunque, prevedono di promuovere il Vietnam attraverso la sua cucina. Con il mio ristorante a Londra ho una base e posso visitare altri paesi europei per contribuire a promuovere il Paese attraverso i suoi sapori. “Quello che conta sono i risultati”, come si dice, perciò il modo migliore per raggiungerli è cucinare dimostrando la semplicità e la complessità di una tradizione gastronomica antica.

Ora non mi resta che provare a preparare i piatti che Bobby ha nominato e sperare di provare presto la sua cucina in evoluzione!

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