Dim Sum: come scegliere i sempre più amati ravioli cinesi

La prima volta che assaggiai il Dim Sum risale a molti anni fa. Mi trovavo a Londra e, a China Town, rimasi incantata davanti a una vetrina dietro cui un signore dai capelli canuti chiudeva ravioli alla velocità della luce. Il locale aveva le luci soffuse e al soffitto aveva le classiche lanterne rosse con gli ideogrammi neri. Seduta a un tavolo della stanza nel seminterrato, mi immersi in un mondo gastronomico che ancora conoscevo poco, ma che presto divenne una delle mie cucine preferite.

Cos’è il Dim Sum

Si tratta di un tipico piatto cinese a base di tante piccoli porzioni di cibo, generalmente servite in cestelli di bambù. Sono soprattutto ravioli di colori, forme e ripieni diversi che si collegano alla tradizione dello Yum Cha: bere il tè. È un rito sociale che si è sviluppato nella Cina meridionale e che prevede di ordinare tante piccole porzioni differenti da condividere tra commensali, a partire dalla colazione. A Hong Kong ci sono tavole calde dedicate a questa abitudine.

Il Dim Sum ha il fascino che portavano con sé gli antichi viaggiatori sulla Via della Seta: veniva infatti offerto come snack ai mercanti lungo il tragitto. Nonostante Guangzhou e Hong Kong restino le aree più famose per la qualità e la varietà della loro offerta in merito, ormai ogni regione ha sviluppato le proprie varianti.

Come scegliere

Ma adesso che anche in Italia si sono affacciati (per fortuna) ristoranti con questa deliziosa proposta, come scegliere dal menù? Anche se il Dim Sum può essere composto da ogni genere di piatto, di seguito una piccola guida alla scelta dei ravioli:

• Shao mai: Piccoli e saporiti fagottini cotti al vapore ripieni di carne di maiale speziata, germogli di bambù, funghi e castagne d’acqua cinesi. A volte il ripieno può contenere anche solo gamberi. Sulla parte superiore sono aperti e la forma ricorda un fiore.
• Char siu bao: Paninetti cotti al vapore o al forno aperti al centro, in modo da far vedere il ripieno a base di carne di maiale alla griglia, salsa di soia, scalogno, olio di sesamo, salsa di ostriche e hoisin, un condimento agrodolce e speziato.
• Har gow: Si riconoscono per il particolare impasto traslucido, da cui si intravede il ripieno di gamberi, insaporiti da carne di maiale e germogli di bambù. La forma ricorda una conchiglia.
• Zheng jiao o Jiaozi: Molto utilizzati durante le celebrazioni per il Capodano Cinese, sono tipici del nord del Paese. Normalmente vengono bolliti e il ripieno è costituito da maiale, aglio e verdure come cavolo cinese e bok choy. Per il massimo del gusto, si intingono in un mix a base di salsa di soia, aceto, aglio e peperoncino.

• Fun gor o fen guo: Ravioli a forma di mezzaluna, preparati con una pasta quasi trasparente a base di amido di grano e mais. Hanno un interno quasicroccante, a base di dadini di maiale, sedano cinese, funghi, radice jicama, gamberi essiccati, coriandolo e arachidi. Di solito sono semplicemente cotti al vapore ma possono anche essere brasati in padella.

• Guotie: Sono ravioli con pasta di grano, farciti, cotti al vapore e poi fritti da un lato: proprio come gyoza giapponesi. Il ripieno normalmente è composto da carne di maiale tritata e verdure. I più famosi sono quelli della città portuale di Tianjin, nel nord-est della Cina.
• Xiaolong bao: Bisogna prestare molta attenzione mentre si mangiano questi ravioli, perché al loro interno hanno una parte di brodo che contribuisce a conferire una certa complessità di sapori. Il modo migliore per guastarli, ed evitare di bruciarsi, è appoggiare il raviolo su un piattino concavo, forarlo con la bacchetta per far uscire il liquido e sorbirlo direttamente dalla ciotola. Originari della provincia di Jiangsu, nella zona nord-est del Paese, a Shanghai ne esiste una versione ripiena solo di brodo.

E poi ci sono i Bao

I Bao sono i tipici panini al vapore, ma anche in questo caso ce n’è più di un tipo:

• Dabao: Un panino grande più di 10 cm di diametro che presenta una pasta soffice ripiena di carne, funghi shiitake, cipollotto, ma anche salsiccia cinese o uova.
• Mantou: Impasto base e non farcito, cotto al vapore, che viene utilizzato come accompagnamento ad altre pietanze.
• Baozi: Panini al vapore con ripieno sia salato che dolce.
• Gua bao: Si tratta di un pezzo di pane cotto a vapore, tipico del Fujan,  ripiegato su se stesso e spesso farcito con pancetta brasata e arachidi.

Da bere in accompagnamento, un profumato tè verde al gelsomino.