Ristorante Sabaudia, se la tradizione non ha paura di cambiare

Ho appena finito di ascoltare il secondo episodio di Morsi, il podcast di Margo Schächter che approfondisce vari argomenti nel mondo della gastronomia, e una volta di più mi sono ritrovata a pensare che no, quella italiana non è necessariamente e per diritto la cucina migliore al mondo. Come ha specificato uno degli ospiti, l’Italia è terra di contaminazioni e con esse dovrebbe imparare ad arricchirsi invece che imbruttirsi attraverso sterili e continue polemiche (per non parlare della violenza verbale che alcuni argomenti – come l’ananas sulla pizza – generano). La nostra penisola, inoltre, offre una tale varietà di piatti e ingredienti regionali che è pressoché impossibile chiamare la sua cucina semplicemente “italiana”.

E questo argomento mi ha fatto pensare a un ristorante provato solo di recente, nonostante la sua lunga storia. Sto parlando del Ristorante Sabaudia, situato a pochi passi dalla Palazzina di Caccia di Stupinigi – non lontano dal centro di Torino – dove un tempo viveva la servitù reale.

Il ristorante, fondato nel 1996 dalla famiglia Pavan, oggi è guidato ancora da un componente della famiglia – Andrea – che con passione si occupa di tramandare la tradizione della cucina piemontese, come i plin fedeli alla ricetta della nonna datata 1927. Ma la cucina, dicevamo, è evoluzione e senza innovazione si rischia di restare fermi in schemi che rischiano di diventare noiosi e polverosi.

Così, complice il fermo obbligato portato dal lockdown, Andrea si è ritrovato a ragionare sul futuro del Ristorante Sabaudia e tra i 32 stagisti passati dalla sua cucina, ha scelto Teo Prandi perché portasse a Stupinigi qualche novità, senza però stravolgere l’impostazione classica del locale:”Io sono fatto per la tradizione, ma credo che rinnovarsi sia fondamentale” dice Andrea Pavan.

Qui si mangia sia carne che pesce – alla carta o con il menù degustazione – viaggiando tra passato e presente, in un insieme di sapori confortanti che potrebbero osare un po’ di più sulla “diversità”, senza timore di non piacere. Il tentacolo di polpo croccante e leggermente piccante è un omaggio al Sud Italia mentre il cannolo ripieno di insalata russa è un incontro tra regioni ben riuscito.

Al Ristorante Sabaudia si sta bene: per l’ambiente accogliente, il servizio curato ma non formale, per i piatti che rendono felice il pranzo della domenica ma che sono adatti anche una pausa infrasettimanale. “Fino a che avrò ricette da sperimentare vorrà dire che ci sarà qualcosa da dire. Quando non ci saranno più stimoli, sarà arrivato il momento di smettere” ha detto Teo Prandi. Intanto, io devo tornare presto per il sontuoso carrello dei formaggi e per il Tournedos di foie gras (my guilty pleasure).

Infine, ma solo in occasione del Sonic Park nel Parco di Stupinigi, si deve provare Scrocchia: la focaccia croccante in versione gourmet.

Ristorante Sabaudia: Viale Torino, 11, 10042 Stupinigi (TO) | t 011 358 0119 | Sito web