5 cose sul caffè che non sai ma che è bene conoscere

aportaSi è svolto, per la prima volta a Torino, Io bevo caffè di qualità: la kermesse itinerante dedicata alla cultura di una delle bevande più amate al mondo, nata dall’idea del “caffesperto” Andrej Godina e Francesco Sanapo, pluripremiato campione italiano di caffè. Le degustazioni dei monorigine sono state accompagnate dai dolci preparati ad hoc dalle mani esperte di Maurizio Galiano che, nella pasticceria Gocce di Cioccolato di Torino, tosta personalmente i chicchi per garantirne la qualità aromatica e organolettica.

Durante l’evento ho avuto modo di approfondire questo variegato mondo e, d’ora in poi, non berrò più un caffè senza tenere a mente 5 cose che ho imparato.

La freschezza è tutto

Il caffè è la bevanda più complessa che esista: contiene ottocento sostanze volatili che ne fanno un liquido ricco di aromi e sfaccettature. Per essere apprezzato in tutto il suo splendore dovrebbe essere consumato entro 10 minuti dalla macinatura, perché oltre quel tempo ne decadono le caratteristiche. Se non è possibile comprare il caffè in chicchi e macinarlo a necessità, per evitare l’irrancidimento degli oli contenuti, è necessario conservarlo in frigo, una volta aperta la confezione. Ma come degustarlo? Rompere la schiuma girando la tazzina, annusare a fondo il caffè, per 5 o 6 volte, e poi assaporarlo in bocca, cercando di distinguerne le note predominanti, proprio come quando si assaggia un vino.

La moka si lava con il sapone o no?

Ammetto di aver risposto in maniera sbagliata a questa domanda: mi è sempre stato detto che la moka d’alluminio non andava mai lavata con il sapone in modo da lasciare inalterati i sapori. Invece… sempre per evitare che gli oli depositati sul fondo vadano a male, è necessaria una pulizia approfondita, ma con un sapone neutro e non il classico da cucina che contenga acido citrico. Per quanto riguarda la moka d’acciaio, invece, il discorso cambia: non essendo porosa può essere lavata anche in lavastoviglie.

Tipologie di caffè

Sapevate che il caffè a filtro è quello più bevuto al mondo? Seguono quello turco, espresso e moka. Per preparare una buona azza di caffè americano la giusta dose è 60 g di polvere per  litro d’acqua. Inoltre, quello a filtro contiene la maggior quantità di caffeina. Dopo di lui la moka, il lungo e l’espresso, che ne contiene una quantità minima.

Difetti e lavorazioni

L’acidità, che io credevo un difetto, è caratteristica essenziale di un caffè di qualità. Naturalmente, non deve sembrare preparato con il limone ma deve risultare acido sulla lingua, al primo sorso, per poi lasciare un buon sapore in bocca. L’amaro, gusto che siamo abituati a trovare nel caffè bevuto ai nostri bar, è un difetto causato da una tostatura sbagliata.

Infine, sapevate che esiste il modo di decaffeinare ad acqua senza l’utilizzo di solventi, che intaccano le proprietà del prodotto?

Cold brew: lento è meglio

È un tipo di caffè preparato a filtro, ma a freddo. Si utilizza uno speciale “alambicco” da cui scende acqua fredda (anche ghiacciata)  – con una velocità di 1 goccia al secondo – attraverso una polvere di caffè macinata più grossolanamente. Una bevanda da meditazione, che richiede tempo di attesa ma il cui superbo sapore è assicurato. Ottimo anche per preparare una dissetante bevanda estiva: metà cold bere, metà acqua tonica e ghiaccio a volontà.

A Torino trovate tutto questo mondo, un piccola caffetteria, la torrefazione e la pasticceria, da Gocce di Cioccolato in via Stradella 242 ma preparatevi già ora una risposta alla domanda “Come lo vuoi il caffè?” perché qui chiedere semplicemente un espresso non è ammissibile.

Per approfondire l’argomento visitate Umami, un sito culturale di appassionati di caffè.