Scuro, aromatico e vellutato. Così è il cioccolato che mi piace da sgranocchiare nelle serate d’inverno o da aggiungere grattuggiato sopra un dolce al cucchiaio in estate.
Ma da dove deriva il cioccolato? Le terre del cacao custodiscono segreti che ancora non sono stati scoperti, conosciamo però l’evoluzione genetica della pianta: una storia piuttosto complicata che cercherò di riassumere.

La nascita del cioccolato

Le prime piante di cacao risalgono a epoche geologiche molto lontane nel tempo nelle regioni amazzoniche del Sud America, ma i primi processi produttivi riconducono al 1800 a. C. in America Centrale.
Quello che però non ci si spiega ancora è come le piante di Theobroma cacao – dal greco, theos e broma, cibo degli dei – abbiano viaggiato per l’America. Secondo gli studiosi la pianta, nei secoli, ha subito talmente tante mutazioni genetiche da aver dato origine a una grande varietà che si è espansa durante la fase di propagazione della foresta amazzonica. Dal Theobroma cacao, insomma, è derivata una serie di sottospecie con cui si fa il cioccolato.

Sottospecie del cacao

Cacao Criollo, chiamato anche cacao nobile: Profumato e poco amaro, è molto pregiato e rappresenta il seme dei Maya, che forse furono i primi a coltivare le piante di cacao. Cresce soprattutto in Ecuador e Venezuela. La sua fava cruda è bianca e se ne apprezzano le qualità una volta trasformato in tavoletta. Elegante, dal gusto rotondo con sentori di frutta secca. Il Criollo presenta, inoltre, oltre otto sottotipi diversi che si distinguono per caratteristiche, aromi e raffinatezza.
Cacao Forastero: Forte e amaro, è molto diffuso e produttivo. Viene coltivato in Africa Occidentale e in Brasile ed è noto per contenere tutti i difetti del cacao – acidità, amarezza e astringenza – tuttavia con il Forastero viene prodotto l’80% del cioccolato in commercio.
Cacao Trinitario: È un ibrido tra il Criollo e il Forastero e rappresenta l’8% del raccolto mondiale. È originario di Trinidad, in bassa Amazzonia, dove ha sede la banca dei semi di cacao, istituzione nata per preservare i geoplasmi del cacao.

Come degustare il cioccolato

Non è necessario essere degli esperti per degustare il cioccolato. L’importante è evitare stanze impregnate di odori forti e non mangiare prima. Per iniziare, si rompe un pezzetto della tavoletta, se ne sente l’intensità del profumo e poi, masticandolo, si cerca di distinguerne gli aromi: spezie, erbe, caffè, tabacco, frutta matura e pane tostato sono solo alcuni dei sapori che si possono distinguere in un piccolo e vellutato pezzo di cioccolato.

Domori

L’azienda piemontese Domori ha voluto andare all’anima del cioccolato diventando la prima al mondo a lavorare esclusivamente cacao pregiato, seguendo tutti i processi di produzione. Un’eccellenza che deriva dalla scelta di recuperare il cacao Criollo, dalla ricerca degli ibridi, dalla diffusione dell’arte della degustazione creando un codice e il completamento della filiera del cioccolato.
Il lavoro di Domori è una forma di cultura sostenibile che ha come regola fondamentale la conservazione della biodiversità, combattendo l’estinzione delle varietà pregiate. Perchè senza una materia prima di qualità non si può fare del buon cioccolato.

100% cioccolato

Icona dell’offerta Domori è la pura massa di cacao Criollo senza aggiunta di zucchero alcuno. Forte ma dal grande equilibrio, si accompagna perfettamente con formaggi importanti come lo Stilton o, azzarderei, un gorgonzola piccante.