Carnevale di Basilea: spettacolo di luce
Puntare la sveglia alle 2.30 del mattino, devo ammetterlo, non mi era mai capitato prima, nemmeno per prendere un aereo. Quest’anno, però, ho dovuto farlo in occasione del Carnevale di Basilea e ne è valsa davvero la pena.
Già la sera che precede l’evento si sentono risuonare nell’aria le note allegre dei pifferi. Il più delle volte non si capisce da dove provengano, ma si capisce subito che preannunciano un grande evento.
La storia del Carnevale di Basilea
Si svolge il primo lunedì successivo al mercoledì delle Ceneri per 72 ore consecutive ed è il carnevale protestante più importante del mondo.
Le sue origini però si perdono nella notte dei tempi, perché il terribile terremoto del 1356 distrusse anche tutti i documenti storici che lo riguardano. La testimonianza più antica del Carnevale di Basilea risale al 1376 ed è dal XVI secolo che si utilizzano elementi del mondo militare, come il passo cadenzato a ritmo di tamburo; in quell’epoca infatti le visite di leva delle reclute delle corporazioni si tenevano in concomitanza con il carnevale.
Protagoniste assolute dello spettacolo sono le clique – i gruppi che sfilano – e il pubblico può solo assistere affascinato, senza il diritto di mascherarsi o partecipare attivamente.
Tutto inizia al quarto rintocco dell’orologio, quando le luci della città si spengono e la sfilata ha inizio. Le maschere illuminate rischiarano il buio con disegni e colori. La maggior parte sono dedicate a fatti di cronaca locale o alla politica, ma si ritrovano anche riferimenti alla vita quotidiana.
Quando arriva l’alba, le clique continuano la propria sfilata ma senza più seguire un unico percorso: si incrociano per le strade, fondendo suoni e colori.
Tradizioni del Carnevale
Chi non vuole dormire prima che inizi lo show, può andare in uno dei numerosi locali che affacciano sulla via principale a bere e ascoltare musica. Una tradizione, però, da cui non ci si può esimere è fare colazione alle cinque del mattino con i piatti tipici dell’evento: quiche di cipolle e zuppa di farina tipica di Basilea. Credete che il vostro stomaco non potrebbe reggere questi sapori? Lo pensavo anche io, ma vi assicuro che nel freddo del mattino saranno in grado di coccolare le vostre papille gustative.
Zuppa di farina alla basilese
ingredienti: 4 cucchiai di farina, 1 cipolla tritata finemente, un po’ di vino rosso robusto, 1 litro di brodo vegetale, 2 cucchiai di burro, Groviera grattugiato
Mettere la farina in una padella e tostarla a fuoco lento, facendo attenzione a che non bruci. Quando avrà assunto un bel colore dorato, togliere dal fuoco. Soffriggere la cipolla nel burro, quando sarà diventata trasparente aggiungere la farina tostata. Mescolare bene, aggiungere il brodo, il vino rosso e lasciare cuocere per 30-40 minuti. Servire la zuppa ben calda con il formaggio grattugiato.
Terre del cacao: un mondo dolce e raffinato
Scuro, aromatico e vellutato. Così è il cioccolato che mi piace da sgranocchiare nelle serate d’inverno o da aggiungere grattuggiato sopra un dolce al cucchiaio in estate.
Ma da dove deriva il cioccolato? Le terre del cacao custodiscono segreti che ancora non sono stati scoperti, conosciamo però l’evoluzione genetica della pianta: una storia piuttosto complicata che cercherò di riassumere.
La nascita del cioccolato
Le prime piante di cacao risalgono a epoche geologiche molto lontane nel tempo nelle regioni amazzoniche del Sud America, ma i primi processi produttivi riconducono al 1800 a. C. in America Centrale.
Quello che però non ci si spiega ancora è come le piante di Theobroma cacao – dal greco, theos e broma, cibo degli dei – abbiano viaggiato per l’America. Secondo gli studiosi la pianta, nei secoli, ha subito talmente tante mutazioni genetiche da aver dato origine a una grande varietà che si è espansa durante la fase di propagazione della foresta amazzonica. Dal Theobroma cacao, insomma, è derivata una serie di sottospecie con cui si fa il cioccolato.
Sottospecie del cacao
Cacao Criollo, chiamato anche cacao nobile: Profumato e poco amaro, è molto pregiato e rappresenta il seme dei Maya, che forse furono i primi a coltivare le piante di cacao. Cresce soprattutto in Ecuador e Venezuela. La sua fava cruda è bianca e se ne apprezzano le qualità una volta trasformato in tavoletta. Elegante, dal gusto rotondo con sentori di frutta secca. Il Criollo presenta, inoltre, oltre otto sottotipi diversi che si distinguono per caratteristiche, aromi e raffinatezza.
Cacao Forastero: Forte e amaro, è molto diffuso e produttivo. Viene coltivato in Africa Occidentale e in Brasile ed è noto per contenere tutti i difetti del cacao – acidità, amarezza e astringenza – tuttavia con il Forastero viene prodotto l’80% del cioccolato in commercio.
Cacao Trinitario: È un ibrido tra il Criollo e il Forastero e rappresenta l’8% del raccolto mondiale. È originario di Trinidad, in bassa Amazzonia, dove ha sede la banca dei semi di cacao, istituzione nata per preservare i geoplasmi del cacao.
Come degustare il cioccolato
Non è necessario essere degli esperti per degustare il cioccolato. L’importante è evitare stanze impregnate di odori forti e non mangiare prima. Per iniziare, si rompe un pezzetto della tavoletta, se ne sente l’intensità del profumo e poi, masticandolo, si cerca di distinguerne gli aromi: spezie, erbe, caffè, tabacco, frutta matura e pane tostato sono solo alcuni dei sapori che si possono distinguere in un piccolo e vellutato pezzo di cioccolato.
Domori
L’azienda piemontese Domori ha voluto andare all’anima del cioccolato diventando la prima al mondo a lavorare esclusivamente cacao pregiato, seguendo tutti i processi di produzione. Un’eccellenza che deriva dalla scelta di recuperare il cacao Criollo, dalla ricerca degli ibridi, dalla diffusione dell’arte della degustazione creando un codice e il completamento della filiera del cioccolato.
Il lavoro di Domori è una forma di cultura sostenibile che ha come regola fondamentale la conservazione della biodiversità, combattendo l’estinzione delle varietà pregiate. Perchè senza una materia prima di qualità non si può fare del buon cioccolato.
100% cioccolato
Icona dell’offerta Domori è la pura massa di cacao Criollo senza aggiunta di zucchero alcuno. Forte ma dal grande equilibrio, si accompagna perfettamente con formaggi importanti come lo Stilton o, azzarderei, un gorgonzola piccante.
Turchia | Izmir è una signora gentile
Izmir si sveglia lentamente e si mostra un po’ stropicciata, come se la sera prima avesse fatto un po’ tardi. A differenza di altre città turche, dove già alle prime ore del mattino la vita scorre frenetica tra merci da consegnare e negozi da aprire, qui rimane tutto ovattato fino a quando il sole non scalda deciso.
Sul lungomare si scorgono solo le lunge canne dei pescatori, che si riflettono nelle acque placide, mentre l’aria profuma di simit. Mi sveglio presto ogni mattina di questa primavera che mi accoglie a Izmir, per respirarne ogni attimo, ogni refolo di vento.
Anche se del suo storico passato rimane poco, una passeggiata nell’Agorà è doverosa. Senza lasciarsi distrarre dai palazzi che la circondano, bisogna farsi trasportare dall’immaginazione e pensare alle trattative che si svolgevano nella piazza del mercato voluta in origine da Alessandro Magno e fatta ricostruire da Marco Aurelio dopo il terremoto del 178. Sotto le arcate, vicino alla fonte, è facile rivedere i commercianti e acquirenti aggirarsi sul selciato. Curiose, invece, sono le pietre tombali su cui spicca un turbante o una decorazione con fiori, a indicare la sepoltura di un uomo o di una donna.
A pochi passi dall’Agorà, si trova il mercato alimentare cittadino, dove si può trovare ogni genere di merce fresca: pesce, frutta, verdura e carne sono esposti come nella più bella delle vetrine. Il Kemeraltı Bazar, invece, risale al XVII secolo e si sviluppa nell’area adiacente alla moschea di Hisar, uno dei simboli ottomani di Izmir.
Al centro del bazar è situato uno scenografico caravanserraglio, ora adibito a bar, dove riposare al fresco durante una pausa dallo shopping. Nel bazar ci si deve lasciar rapire dalle tante merci in vendita: lampade colorate, occhi di Allah contro la malasorte, sapone profumato, acqua di colonia al limone per pulire e profumare le mani, bichieri dalla tipica forma di tulipano e, naturalmente, tappeti. Peccato, però, non avere trovato i lokum alla rosa.
La Turchia non mi delude mai. Anche quando sulle prime si dimostra scontrosa è, come Izmir stessa, una signora gentile con cui chiacchierare amabilmente sorseggiando un çay.
Simit
Ingredienti: 500 g di farina, 300 g di acqua, 7,5 g di lievito fresco di birra, 2 cucchiaini di sale, 140 g di semi di sesamo tostati, 60 g di melassa d’uva, 60 g di acqua
Preparare la pasta versando l’acqua in una ciotola e sciogliendovi il lievito. Aggiungere il sale e 1/3 della farina e mescolare fino a ottenere una pastella. Continuare ad aggiungere la farina a poco a poco, mescolando, per ottenere un impasto compatto. Lasciare lievitare per una notte.
La mattina seguente, lavorare velocemente la pasta una seconda volta e formare 8 palline, infarinarle e lasciarle riposare per 15 minuti. Formare gli anelli di pasta, immergerli nella melassa allungata con l’acqua, scolare l’eccesso di liquido e cospargere su ognuno i semi di sesamo tostati. Disporre i simit su una teglia da forno e cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti.
Il profumo dei simit appena sfornati vi trasporterà in un attimo in Turchia, dove vengono acquistati di mattina presto agli angoli delle strade.
Da maggio 2015 Izmir è facilmente raggiungibile da Milano e Roma con SunExpress che opera con due voli settimanali.
Week end a Utrecht tra canali, luci e birra artigianale
L’Olanda mi piace per l’atmosfera rilassata che la pervade, per la sensazione di sicurezza, per l’architettura austera e allegra al tempo stesso, per i fiori, i canali e la genialità che mettono in certi progetti. Dopo aver visitato Amsterdam e Rotterdam, questa è stata la volta di Utrecht e l’Aja, ma iniziamo con la prima delle due.
I canali di Utrecht
Utrecht colpisce subito per l’assenza di traffico e gli edifici medievali, ma più di tutto io sono stata attratta dai canali che, qui, si presentano con un aspetto unico al mondo. Fanno parte, infatti, di un ingegnoso sistema di sviluppo medievale con moli e cantine collegati con magazzini più ampi appartenenti alle case affacciate sui canali. Seicento anni fa tutto questo era palcoscenico di commerci e contrattazioni da parte dei venditori che vivevano poco più in alto della bottega. Gli stessi moli su cui si acquistavano verdure, vino e pesce, adesso in estate vengono allestiti i dehors dei locali alla moda, dove si può cenare o bere qualcosa a pelo d’acqua. Alla fine del XIX secolo, quando si impose la circolazione su strada invece che sull’acqua, cantine e moli vennero abbandonati con il rischio che rimanesse danneggiata alla lunga anche la parte superiore, fatta di strade a case. Con il tempo però, spesso per iniziativa privata, sono stati restaurati e ripristinati così come li vediamo oggi.
I canali si possono osservare passeggiando a piedi, comodamente seduti sul battello che in un’ora riporta al punto di partenza o noleggiandouna canoa e muovendosi in autonomia.
Trajectum Lumen
Utrecht è bella da scoprire angolo dopo angolo, di giorno e di sera quando viene impreziosita da un progetto permanente che vuole dare alla città una nuova luce.
Diciotto luoghi del centro cittadino prendono vita grazie al Trajectum Lumen, che li trasforma in opere d’arte intrise di magia. Il Ganzemarkt Tunnel, ad esempio, che un tempo veniva usato per calare le barche in acqua adesso pare condurre in un’altra dimensione. I colori sfumano lentamente dal turchese al fuxia, dal giallo al verde valorizzando la bellezza delle antiche mura.
La Torre del Duomo non è certo esentata da questa meraviglia. Il simbolo della città, che si trova perfettamente al centro dell’abitato, svetta con suoi 212 sui tetti sottostanti mentre le sue arcate si illuminano con giochi di luce magistrali. Per seguire il percorso l’Ente del Turismo ha stampato un’apposita mappa e realizzato una app interattiva che potete scaricare qui.
Birra artigianale
Nel cuore della città, a pochi passi dall’imbarco per il tour dei canali, si trova l’ Oudaen City Castle: un palazzo risalente al 1296 che attualmente ospita un ristorante, un teatro e un birrificio.
Utrecht nel medioevo contava circa trenta birrifici, tutti situati lungo il canale vecchio che al tempo era collegato al mare del Nord tramite un affluente del Reno.
Intorno al 1930, però, scomparvero tutti e solo nel 1990, questo birrificio decise di portare avanti la tradizione lavorando nei caratteristici sotterranei del Stadskasteel Oudaen. Nonostante sia un produttore di piccole dimensioni, produce circa 75000 all’anno, che però possono essere gustati solamente nel loro locale.
Ogni stagione ha la propria birra peculiare, mentre la bianca non filtrata è quella che li ha resi famosi e attira molti appassionati. Il profumo speziato e il sapore delicato, l’hanno fatta entrare nella lista delle mie preferite. Se intendete pranzare qui, vi consiglio i sandwich: pane integrale farcito con ogni delizia locale.
Un consiglio: Utrecht è da scoprire passeggiando con calma e sedendosi in uno dei caffè a osservare la vita che passa. Leggete la sua storia prima e poi lasciatevi conquistare dal suo charme.
Turchia | Giresun, la città con le ciliegie nel nome
La città di Giresun, nel nord-est della Turchia, era conosciuta dagli antichi greci come Cerasus. L’inglese ‘cherry’, il francese ‘cerise’, lo spagnolo ‘cereza’ e l’italiano ‘ciliegia’, sono termini che derivano tutti dal greco κερασός che significa ‘albero delle ciliege’.
Il frutto della ciliegia fu importato per la prima volta in Europa proprio da questa città, in epoca romana. Ancora oggi nella zona ci sono grandi coltivazioni di ciliegie affiancate dagli altrettanto famosi noccioleti.
Di fronte al promontorio su cui è situata Giresun, a circa 1.2 chilometri dalla costa, giace l’unica isola del Mar Nero con una grandezza degna di nota, Amazon Adası. Narra una leggenda che fosse sacra alle amazzoni e che vi avessero costruito un tempio ad Ares, dio della guerra.
Una tradizione risalente a quattro millenni fa, vuole che ogni 20 maggio si celebri sull’isola il ‘festival dell’abbondanza e della fertilità‘.
Le donne che non hanno ancora avuto figli passano sotto una struttura rituale a cui segue la tradizione di fare il giro dell’isola in barca ed il lancio in mare di sassolini, simbolo di sfortuna e problemi. Una grande festa nel villaggio, poi, conclude la manifestazione.
La ciliegia è uno dei miei frutti preferiti. Ne amo il colore caldo, il profumo dolce ed il sapore che mi ricorda l’estate.
Con questo frutto realizzo dei dolcetti semplici ma impreziositi da un pizzico di pepe rosa.*
ingredienti: ciliege 500g, zucchero di canna 30g, latte intero 3dl, uova 3, zucchero 100g, burro 60g, farina 50g, farina di noci 50g, pepe rosa appena macinato a piacere
Scaldare il forno a 150°. Lavare le snocciolare le ciliegie. Imburrare una teglia da forno e cospargerla di zucchero di canna. Portare il latte a ebollizione e sbattere le uova con lo zucchero fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso. Aggiungere il burro fuso, la farina e la farina di noci. Aggiungere il latte caldo, e mescolare bene. Sistemare le ciliege nella teglia, e versarci delicatamente sopra il composto di latte e uova. Far cuocere per 45 minuti. Servire tiepido o freddo.
* il pepe rosa è il frutto di un albero sempreverde, lo Schinus molle, originario degli altipiani del Perù, Bolivia e Cile. Le bacche hanno un delicato sapore aromatico e resinoso ma, se consumate in eccesso, possono risultare tossiche.
Storie, Cucina e Sapori dall'India: Sari, Samosa e Sutra
Sari, Samosa e Sutra appartiene a un genere tutto suo. Parla di cibo, ma non è solo un libro di ricette. Contiene racconti, curiosità, aneddoti e luoghi da vedere, ma non è una guida o un romanzo. Un libro che vorrei fosse d'ispirazione: mi piacerebbe che qualcuno, dopo averlo letto, fosse spinto dal desiderio di trascorrere in India un po’ di tempo. Vorrei che i lettori venissero travolti dai colori (anche delle illustrazioni), che potessero immaginare i profumi delle spezie e decidessero di provare a realizzare un piatto, per portare un’infinitesima parte di quella cultura millenaria a casa propria.
La prefazione è di una donna per me molto speciale, a cui sono grata per aver compreso subito lo spirito delle mie parole. Per le illustrazioni, infine, ringrazio Fabiola, che fin dal primo giorno di Travel to Taste è riuscita a renderlo un blog speciale.
Dove trovare Sari, Samosa e Sutra: il libro è acquistabile su Amazon e altri Store in versione ebook o print on demand
Per entrare subito nel giusto Indian Mood, ascolta la playlist che ho creato per l'occasione.
I libri vanno letti con la stessa cura e con la stessa riservatezza con cui sono stati scritti.
Paul Auster, Trilogia di New York, 1987
NOTA: Il libro uscì già qualche anno fa con un altro editore. L'edizione attuale differisce nella copertina, in qualche ricetta e nell'aggiornamento dei racconti.
India | Mandawa e le haveli delle meraviglie
Il sole è sulla via del tramonto e l’aria si fa meno torrida. La luce da cui è illuminata Mandawa le dà un aspetto quasi surreale, la polvere delle strade in terra battuta si mescola all’umidità nell’aria e tutto si tinge di un antico color seppia.
Il buio non tarderà ad arrivare ma questo è forse il momento migliore per visitare le haveli, antiche abitazioni che derivano il nome dal persiano e che significa ‘luogo chiuso‘.
Per struttura ricordano i riad marocchini, articolandosi intorno ad un cortile, e sono di una bellezza straordinaria. C’è da perdere il senso del tempo mentre si ammirano i disegni che decorano i muri, ognuno unico per bellezza ed originalità. Immagini di animali, dei, storie della vita di Krishna e momenti della colonizzazione inglese che stimolano la fantasia del visitatore.
In queste case, appartenenti ai commercianti, si stringevano accordi e si vendevano merci provenienti da lontano. Incontri che le donne potevano osservare dall’alto, guardando attraverso le finestre velate, in modo che nessuno potesse vederle.
Mandawa, per essere un piccolo paese, ha un’alta concentrazione di haveli tutto sommato ben conservati, se si considera che essendo proprietà private il Governo non può intervenire sul loro mantenimento. Il fascino del posto è però accresciuto dai suoi vicoli polverosi, dalle numerose botteghe artigiane, dagli eleganti pavoni che passeggiano per le strade e dall’onnipresente profumo di chapati, il sottile pane senza lievito che accompagna quasi ogni pietanza. L’aroma è avvolgente e piacevole, proviene da ogni casa o bottega e mi dà una rassicurante sensazione di calore al cuore.
Il Castle Mandawa, l’hotel che abbiamo scelto, è un’isola di pace con un arredamento piacevolmente coloniale che mi fa sentire parte della storia narrata nel libro ‘Passaggio in India‘, che lessi tanto tempo fa.
Dopo il tramonto Mandawa ritrova la tranquillità e, mangiando un piatto di paneer* agli spinaci sul tetto del Monica Restaurant, solo i gufi rompono il silenzio di una notte illuminata da innumerevoli stelle.
* il paneer è il tipico formaggio indiano prodotto da latte di mucca ed utilizzato in molti piatti vegetariani. Per la sua preparazione sono necessari solamente latte e succo di limone ma non crediate che realizzarlo sia così semplice. Credo, perciò, che questo video sia più esplicativo di qualsiasi narrazione.
Bobby Chinn ambasciatore della cucina vietnamita
Ho saputo dell’esistenza di Bobby Chinn parecchi anni fa, quando in Italia veniva trasmessa una serie in cui raccontava il cibo da strada asiatico in maniera semplice e coinvolgente. Credo che sia anche grazie a lui se, con il tempo, mi sono appassionata ogni giorno di più alla cucina dell’Asia e del mondo. Ho sempre sperato di poter, un giorno, cenare nel suo ristorante in Vietnam e, anche se quel desiderio non si è ancora realizzato, ne ho raggiunto un altro: intervistare Bobby Chinn nell’anno in cui è stato nominato ambasciatore del turismo vietnamita in Europa. Per me un vero orgoglio, in attesa di assaggiare i suoi piatti ad Hanoi o a Londra.
Bobby, sei nato in Nuova Zelanda e cresciuto in Inghilterra, Stati Uniti ed Egitto: quale aspetto di questi Paesi utilizzi nella tua cucina e cosa no. Perchè? Inoltre, quando hai scoperto la tua passione per il cibo?
Sono un vero cocktail etnico. Non c’erano allievi metà egiziani, metà cinesi nati in Nuova Zelanda in una delle tante scuole che ho frequentato attraverso i tre continenti. Quando sei così nessuno si aspetta davvero che tu sia un conformista e segua un percorso tradizionale. Quindi io non saprei dire se a influenzare la mia cucina siano stati l’educazione americana, i natali neozelandesi, gli egiziani o i cinesi. Penso di essere molto curioso e predisposto ai viaggi, durante i quali ho imparato a fondere le diverse culture in maniera molto sottile. Non vorrei mai provare a integrare idee o ingredienti in maniera completamente difforme a come lo farebbero gli appartenenti a una certa cultura.
Perché ti sei trasferito in Vietnam e che cosa ti piace in particolare del cibo locale?
Mio padre è un iconoclasta ed è sempre stato più avanti degli altri. Mi disse che il Vietnam era in forte via di sviluppo e guardare mio padre – cinese – ottenere ottimi risultati in campo lavorativo è stato come guardare un topo entrare in un labirinto inebriato dal profumo del formaggio! Questo è successo più di 20 anni fa, quando il turismo era inesistente, di uomini d’affari stranieri se ne vedevano pochi e la maggioranza del popolo vietnamita girava in bicicletta. Si poteva vedere la Via Lattea dal centro della città alle 10 di sera per la mancanza di inquinamento luminoso. Ho pensato che se l’economia e il turismo in Vietnam erano in crescita, sarebbe accaduta la stessa cosa per la popolarità del cibo vietnamita. Grazie al suo stile unico sarebbe potuto diventare una delle grandi cucine del mondo per salubrità, sostenibilità, raffinatezza e pura bontà. Il Paese è stato in lotta per la sua indipendenza per più di mille anni e dopo la guerra americana, la maggior parte dei Paesi occidentali ha avuto l’embargo nei suoi confronti. Così, per oltre 30 anni il Vietnam è rimasto isolato economicamente e culturalmente e gran parte del mondo non ne conosceva il cibo, la cultura, la gente e la sua storia. Quando sono arrivato, pensavo di studiare il cibo vietnamita per un anno o due e tornare a San Francisco per aprire un ristorante franco-vietnamita, ma niente si è avverato secondo i piani.
Dopo il periodo di studio non mi sentivo veramente qualificato per assumere la posizione di chef a casa, così ho deciso di provare qui: quale posto migliore per fallire, visto che nessuno mi conosceva! C’era una parte di me che pensava di poter fare la differenza nella vita delle persone in Vietnam. Non ho mai pensato che avrei ottenuto il successo che ho avuto, ma in sincerità, ho seriamente pensato che avrei potuto farlo, con una sensazione ancora più profonda di riuscire a fare la differenza. Quella vietnamita è una cucina moderna che è stata ottimizzata e perfezionata nel corso di più di 1000 anni. Io amo la semplicità delle preparazioni riuscendo, però, a ottenere risultati sofisticati e complessi. Quello che mi impressiona di più è che è ridicolmente a basso costo, è diversamente sostenibile ed è incredibilmente deliziosa.
Cucini ancora nel tuo ristorante o consideri più interessante la tua carriera come scrittore e presentatore? (Ho apprezzato molto la serie tv andata in onda in Italia alcuni anni fa e mi piacerebbe vedere WorldCafe … mai arrivato sui monitor italiani)
Ti ringrazio molto! Sono molto lusingato dalle tue parole gentili tanto quanto mi sento umiliato da loro…
Francamente penso che potrei soffrire di ADD (Sindrome da deficit di attenzione) perchè mi piace mettere sempre molta carne al fuoco, di conseguenza sono sempre molto occupato, ma amando molto tutto ciò che faccio non riesco a considerarlo lavoro. Quando apro un ristorante sto sempre in cucina perché mi piace impartire il mio stile e i miei sistemi, ma una volta che lo staff è adeguatamente addestrato, lo lascio lavorare in autonomia. Quindi passo del tempo in cucina, ma non tanto quanto facevo un tempo. Trovo che sia più importante permettere alle persone di assumersi le proprie responsabilità e, sinceramente, non mi vedo come uno chef, del cui ruolo ho molto rispetto. Attualmente sto lavorando a un nuovo libro, ma come puoi immaginare ci vuole un sacco di tempo e richiede davvero molta disciplina.
Per quanto riguarda la TV, stiamo aggiungendo altre quattro puntate della serie WorldCafè e ho appena finito di girare delle puntate pilota per quanto riguarda l’alimentazione detox. Sto anche lavorando su un nuovo progetto, ma procede molto lentamente! Se ciò non bastasse, sto cercando di ingrandire i ristoranti di Londra e di Hanoi, che opera con una ONG chiamata Blue Dragon per aiutare i bambini vittime del traffico di esseri umani. Abbiamo creato un programma di formazione modulare che noi chiamiamo “apprendimento sperimentale”, che mi occupa del tempo.
Infine, sono ambasciatore del pesce sostenibile e dell’iniziativa Triangolo di Corallo per il WWF in Asia, perché per me è importante promuovere l’utilizzo di pesce sostenibile.
Qual è il tuo piatto preferito in assoluto?
Purtroppo non sono mai stato molto bravo a scegliere le cose preferite: il colore, un animale o una qualsiasi altra cosa! Tutto dipende dal mio stato d’animo, che è in continua evoluzione. Sono in costante mutazione e le mie risposte potrebbero cambiare nel corso degli anni, quindi dovessero essere in contrasto tra loro è solo perché sono sincero. Quindi sarebbe ingiusto e inesatto per me dirtene uno!
Tuttavia, se mi sento stanco, malato o se ho bisogno di qualcosa per reidratare il io corpo non c’è niente di più confortante di una ciotola calda di Pho. Amo anche una ciotola di Bun Rieu. Sono vorace quando si tratta di mangiare il Banh Xeo: fresco, leggero e sano, pur soddisfando il mio desiderio costante di qualcosa di un po’ croccante allo stesso tempo. Poi c’è sempre qualcosa di molto magico nel Banh Cuon preparato da Chi An su Hang Bo Street ad Hanoi. E questo è solo per quel che riguarda il cibo vietnamita! Poi ci sono i piatti del Medio Oriente, i cinesi, cucina indiana, italiana e messicana. Ma la lista potrebbe continuare all’infinito.
E qual è il tuo ingrediente preferito che non manca mai nei tuoi piatti?
Io sono una creatura molto flessibile e adattabile, quindi non sono abituato ad utilizzare sempre un stesso ingrediente.
Che dire sulla recente nomina come ambasciatore del turismo in Vietnam per il mercato europeo? Come pensate di “promuovere” la tua terra adottiva?
Sto ancora cercando la mia posizione in merito e ho parlato con molti leader nel settore dell’ospitalità e del turismo, nonché le imprese statali su come hanno pensato che avrei potuto aiutare la causa al meglio. I miei progetti immediati, comunque, prevedono di promuovere il Vietnam attraverso la sua cucina. Con il mio ristorante a Londra ho una base e posso visitare altri paesi europei per contribuire a promuovere il Paese attraverso i suoi sapori. “Quello che conta sono i risultati”, come si dice, perciò il modo migliore per raggiungerli è cucinare dimostrando la semplicità e la complessità di una tradizione gastronomica antica.
Ora non mi resta che provare a preparare i piatti che Bobby ha nominato e sperare di provare presto la sua cucina in evoluzione!
India | Jaipur a colori
Pensavo di aver già visto tutto il caos possibile ma Jaipur supera ogni immaginazione. Il giorno del mio arrivo coincide con il compleanno di Krishna e la gente invade le strade in massa, ho l’impressione però che negli altri giorni non sia tanto differente.
La chiamano la città rosa perché agli inizi del 1800 il maharajah fece dipingere i muri degli edifici di colore rosa per accogliere un’ambasciata inglese. Si dice che da allora ogni tre anni le mura vengano ridipinte ma, nella realtà, il colore è praticamente scomparso.
Il centro della città vecchia è un grande bazar lungo le cui vie è bello vagare alla ricerca di un prezioso sari, di un gioiello raffinato, di spezie ed aromatiche miscele di tè.
Il profumo che pervade l’aria è quello della gialla curcuma con cui vengono insaporiti i piatti ed il paan, le foglie di betel condite che vengono comunemente masticate come digestivo.
C’è una grande confusione e il fastidio viene amplificato dal caldo e dalla musica che viene incessantemente diffusa tramite altoparlanti sistemati in tutto il centro cittadino.
Nonostante ciò l’Hawa Mahal, il Palazzo dei Venti, non può non incantare. Costruito in arenaria color mattone assomiglia ad un alveare. Le sue mille finestre venivano utilizzate dalle donne di corte per osservare la vita quotidiana che si svolgeva lungo le vie sottostanti senza essere scorte da nessuno.
Il City Palace, adiacente al tempio di Krishna, è una zona protetta in cui trovare un po’ di pace. Un palazzo straordinario in arenaria rossa nel cui cortile spiccano le due gigantesche urne in argento che il maharajah Madho Singh II utilizzò ai primi del 1900 per trasportare l’acqua del Gange per fare il bagno.
Poco distante dalla città è situato lo scenografico Forte di Amber, dove è bene giungere all’alba per ammirarlo illuminato da luce dorata.
La salita è ripida ed il modo più divertente, ma non il più confortevole, per percorrerla è a dorso di elefante. Qui gli eserciti tornavano per mostrare al popolo il bottino di guerra mentre le donne osservavano attraverso le finestre velate.
È un forte militare ma ha le fattezze di un sontuoso palazzo finemente decorato. Tutto intorno, i chilometri di mura che seguono sinuose le morbide colline assomigliano al profilo di un drago.
Per ritemprarsi a fine giornata niente di meglio del thali, un pasto completo servito in un unico piatto di acciaio. Prevede porzioni di lenticchie e verdura, sia brodose che asciutte, pane e riso in quantità, chutney e yogurt. Tra i dolci, il mio preferito è il kulfi, una sorta di gelato, allo zafferano e frutta secca. La spezia risulta aromatica e persistente ma, al tempo stesso, delicata mentre la frutta dà un goloso tocco croccante.
Il cielo di maiolica blu: la mia Turchia
Un giorno di qualche anno fa l’allora mio direttore, e ora socio, mi disse “Devi scrivere un libro, raccontando qualcosa che ti stia davvero a cuore.” Sulle prime rimasi un po’ interdetta e davvero non riuscivo a capire cosa intendesse.
Lasciai quella frase navigare a lungo nel mare di idee della mia mente fino al giorno in cui, all’imporvviso, pensai al fatto che tra me e la Turchia c’era una storia importante e che tutto iniziò con un tappeto. Allora cominciai a scrivere del nostro primo incontro e di come non ci siamo più lasciate. I ricordi e le emozioni mi hanno accompagnata nel racconto, cercando però di rimanere sempre oggettiva. Ho descritto tradizioni, luoghi e ricette – il cibo non posso proprio evitarlo, nei mei libri – con l’intento di trasmettere al lettore un po’ di affetto e curiosità per questo Paese considerato troppo lontano da noi. Il libro non è nato come spot pubblicitario sulla Turchia e nemmeno come guida turistica, ma come risposta a chi mi chiede ogni volta “Ma torni di nuovo in Turchia? Ci sei già stata tante volte!” Il Paese è troppo grande per essere visitato in un solo viaggio e, soprattutto, non si può dire di conoscerlo avendo visto solo Istanbul in un week end. La Turchia merita attenzione e rispetto. Se vi avvicinerete a lei una volta, sono certa che ne rimarrete conquistati. E se non succederà, almeno ci avrete provato.
Il lungo racconto, di circa 250 pagine, è passato sotto gli occhi di molte persone prima di trovare un editore, ma ora ce l’ha ed è finalmente uscito e si intitola “Il cielo di maiolica blu – un’insolita storia d’amore con la Turchia“.
È disponibile in versione ebook (cliccando sul link trovate tutti store) e print on demand. Quale versione scegliere? L’ebook è arricchito di link, approfondimenti e 72 foto a colori. La versione stampata ha la bellezza della carta e 72 foto in bianco e nero. Quale preferite?
Non vi resta che sedervi e preparare un çay. Naturalmente, trovate i segreti per prepararlo nel libro!
Corsica a settembre: 5 posti da vedere e 1 ricetta
Trascorsi dieci on the road in Corsica, cerco di riordinare le idee. Un itinerario lungo e intenso, che ho cercato di vivere attimo per attimo, imprimendo negli occhi anche quei luoghi che, per mancanza di tempo, ho potuto vivere poco. Il progetto #corsicavivilaadesso mi è subito piaciuto per la libertà che ha lasciato nello scoprire il territorio, che conoscevo davvero poco e niente. Della Corsica mi hanno sorpreso molti aspetti:
- La natura selvaggia, che riescono a mantenere tale.
- L’orgoglio per il proprio territorio, che si rispecchia anche a tavola dove si trovano solo prodotti locali.
- Il carattere forte e un po’ chiuso degli abitanti, che però si dimostrano sempre gioviali e disponibili al dialogo.
- Un entroterra sorprendentemente bello con paesini arroccati su alti speroni, frutto delle tante invasioni subite.
- Il mare, che sembra un’acquamarina finemente lavorata dal più bravo dei gioiellieri.
- Il silenzio, che a settembre regna sovrano.
Tra tutti i luoghi che ho visto – e di cui vorrei approfondire la conoscenza – ve ne segnalo 5 da vivere soprattutto a settembre, quando il turismo si fa meno intenso e invasivo.
Centuri
Villaggio di epoca romana sul lato ovest di Cap Corse. Si raggiunge percorrendo una strada ripida e stretta, che si apre su un paesaggio unico. Il mare turchese fa da prezioso tappeto di fronte a questo borgo elegante, dove viene portata avanti la tradizione della pesca all’aragosta. Le case colorate si stringono intorno alla baia e passeggiare per i vicoli alla ricerca delle botteghe artigiane è tanto rilassante quanto divertente.
Porto
Stretto tra le Calanques di Piana, il golfo di Porto è, meritatamente, Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Culla di meraviglie naturali, il borgo si sviluppa intorno a una delle tante torri genovesi (150 in tutta la Corsica) a ridosso del golfo che, osservato dalla giusta angolazione, sembra un lago, tanto è chiuso. La vista sulle scogliere che si osserva dalla strada che da Saint Florent porta qui, è da togliere il fiato.
Corte
Il cuore della Corsica, così viene spesso chiamata Corte. È stata l’antica capitale dell’isola ai tempi del patriota Pascal Paoli ed è sovrastata da una mirabile cittadella fortificata. Da lassù si può osservare la cittadina, con le sue belle case e la vivacità tipica delle città universitarie. Non mancano i locali dove prendere un aperitivo all’aperto con sottofondo musicale.
Percorso di Casinca
Tre paesi medievali a poca distanza tra loro, che si ergono sulle colline vicino a San Nicolao, nell’entroterra della costa est. Castellare di Casinca, Loreto di Casinca e Penta di Casinca sono stati edificati su uno sperone roccioso, espandendosi poi verso valle con case in pietra molto particolari. I tetti sono ricoperti di tegole in pietra azzurra, che sembrano mimetizzarsi con il cielo. Sui muri di piazze e strade sono state appese fotografie d’epoca, in modo da osservare come erano un tempo.
Cap Corse
È forse la zona più selvaggia della Corsica. Un’isola nell’isola lunga 40 chilometri disseminata da torri, villaggi di pescatori e luoghi senza tempo. La sua bellezza sta soprattutto nell’entroterra, dove si rispecchia meglio la lunga e travagliata storia della Corsica. Solo qui si trovano 60 delle 150 torri genovesi dell’isola.
Infine, tra tutti i piatti deliziosi che ho assaggiato – salumi, quiche, vini, birre, pesce e viennoiseries – ne ho trovato uno particolarmente goloso: i bignè al formaggio.
Vi riporto la ricetta originale:
ingredienti: 1 kg di farina, 1 litro + 1 bicchiere di latte, 3 sacchetti di lievito in polvere, sale, pepe, formaggio fresco di capra, olio di girasole per friggere
Amalgamare la farina, il latte, il lievito, il sale e il pepe fino a formare una pastella densa e lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo, tagliate il formaggio a cubetti. Con due cucchiai formare un bignet di pastella al cui centro si metterà un pezzo di formaggio. Friggere in olio profondo bollente. Servire i bignè molto caldi, accompagnati da insalata.
Corea | Seoul: mille mondi, una città
Se la si potesse osservare in volo, Seoul, sarebbe possibile vedere i mille mondi che la compongono. Una megalopoli da 24 milioni di abitanti non la si può visitare di fretta, bisogna viverla con tranquillità anche perché il traffico, sorprendentemente, non è opprimente.
Guardandola dall’alto, si potrebbe capire che non è fatta di soli grattacieli, ma anche di palazzine, di hanok e palazzi imperiali. Si potrebbe scegliere qualche mercato in cui perdersi e assaggiare un po’ di street food. Ci sono quelli tecnologici, quelli dedicati agli acquisti quotidiani, ai fiori e, il mio preferito, il mercato di medicina tradizionale cinese. Le bancarelle, sistemate molto vicine tra loro, espongono prodotti vegetali e animali spesso ignoti.
A cosa potranno mai servire quei legni spinosi che tanto assomigliano ai gambi delle rose? Se solo conoscessi il coreano, o se loro parlassero inglese, entrerei in una delle tante farmacie per farmi curare le allergie. Tra le cose sconosciute, però, ce ne sono anche di note: il ginseng – dalle radici tanto ritorte da assomigliare a volte a corpi umani – i fiori di calendula, i boccioli di rosa e le carnose foglie di aloe – miracolose in caso di bruciature.
A piedi si può raggiungere il bel quartiere di Insa Dong, popolato da gallerie d’arte, donne eleganti e artisti che assomigliano a samurai. Seoul è così: a ogni giro d’angolo si presenta un nuovo mondo. Riprendendo il volo per attraversare il grande fiume Han, navigabile ma effettivamente poco vissuto, e raggiungere l’incredibile quartiere di Gangnam, sì quello del noto video tormentone. Al di là dei balli sfrenati, è una zona composta da alti palazzi di specchi, che riflettono il cielo e ospitano importanti uffici finanziari, attivi giorno e notte. Negozi moderni che si alternano a ristoranti di cucina tradizionale riempiono le strade, gli occhi e le orecchie, per la musica sempre ad alto volume.
Per un po’ di tranquillità basta cambiare ed entrare nel mondo buddista del tempio Bongeunsa, protetto dalle colline ma sovrastato dal World Trade Center e dai grattacieli limitrofi. Qui, nella struttura centrale, un canto si alza lieve e costante. I sutra riempiono le orecchie attutendo ogni altro suono e distendendo ogni parte del mio corpo. Dagli abiti e dalle candele accese davanti a una fotografia mi rendo conto che si tratta di un funerale, ma i volti sereni dei partecipanti rendono comunque la cerimonia un momento di quiete collettiva.
Il volo sui mondi di Seoul non può che terminare al Top Cloud, un raffinato ristorante al 33° piano della Jongono Tower. Con 60 euro di menù offre una sontuosa cena e la città ai propri piedi.