Ful Mudammas: un boccone di Medio Oriente

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Assaggiai per la prima volta il Ful Mudammas durante un lontano viaggio in Egitto, dopo avere ammirato lo scenografico monastero di Santa Caterina. Situato nella regione del Sinai, è il più antico monastero cristiano esistente. Giace in una valle desertica alle pendici del monte Horeb dove, si narra, Mosè ricevette i comandamenti. Torri, mosaici e manoscritti rappresentano una parte del patrimonio di cui il monastero è testimonianza, ma anche la ricetta di cui voglio raccontarvi fa parte di una tradizione menzionata già nella Bibbia.

Un tempo, le fave rappresentavano un’importante fonte di proteine e l’antico metodo per cuocerle prevede l’immerisione in una pentola piena di acqua che, dopo essere stata sigillata, veniva sepolta sotto carboni ardenti in modo da garantirne una lenta cottura. Il Ful Mudammas si trova in tutto il Medio Oriente e viene spesso consumato durante il periodo di Ramadan durante il pasto prima dell’alba perché, grazie all’alto contenuto di fibre, ha la capacità di riempire senza appesantire.

In ogni Paese viene servito in maniera diversa: c’è chi lo accompagna alle uova sode, chi al pomodoro fresco, alcuni lo riducono in purè, altri lasciano le fave quasi intere. Il succo di limone, invece, si trova in quasi tutte le ricette e gli dà un fresco e piacevole profumo. Per rispettare la ricetta originale biblica, il limone non andrebbe spremuto ma tagliato a pezzi o a fette. Per tradizione viene consumato a colazione o a pranzo, servito con pane arabo, hummus e gli altri meze tipici della cucina locale.

Mangiarlo al chiarore delle stelle africane o al riparo di un sole infuocato mediorientale è molto poetico, ma anche gustarlo a casa propria in buona compagnia è un’esperienza da non disdegnare.

 

Ful Mudammas

ingredienti: 2 tazze di fave cotte, olio extra vergine di oliva, 1/2 cipolla tritata, 4 spicchi di aglio arrostito, 1 cucchiaino di cumino, 1/2 tazza di acqua, sale e pepe nero qb, il suucco di 2 limoni

In una padella scaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva a fuoco medio. Soffriggere la cipolla tagliata a dadini fino a che non diventa trasparente. Aggiungere l’aglio e il cumino, rosolare per un minuto. Mettere le fave nella padella, aggiungere circa ½ tazza di acqua e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo, condire con sale e pepe a piacere e coprire con un coperchio

Lasciare sobbollire impasto per circa 10 minuti fino a quando le fave non saranno molto morbide. Togliere il coperchio e continuare a cuocere fino a quando il liquido non si sarà ridotto.
A termine cottura versare il composto in una ciotola, aggiungere il succo di limone e schiacciare il tutto fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Creare uno spazio al centro del ful, versarvi l’olio di olivaolio d’oliva e guarnire a piacere. Servire caldo.

Sapori d’India: paneer alle spezie

paneer al curry di madras

In India, si sa, la cucina è prevalentemente vegetariana e durante il mio viaggio ho cercato di assaggiarne tutte le varianti. Fagottini fritti, riso agrodolce, pane all’aglio e curry sono solo alcune delle specialità locali che, lo ammetto, dopo qualche settimana ero stanca di trovare su ogni tavola o bancarella. Il paneer ha rappresentato la giusta alternativa, che sceglievo ogni volta che lo trovavo in menu.

Il paneer è il formaggio tipico della cucina del versante sud dell’Asia, originario di India e Pakistan. È fatto con latte vaccino, ma per provocarne la coagulazione non viene utilizzato il caglio bensì il limone. Ho provato a prepararlo in casa ma con scarsa resa, perciò ho rinunciato a consumarlo fino a quando non l’ho trovato sugli scaffali di un negozio che vende prodotti biologoci.

Ha una pasta molto compatta e tra i sapori d’India è certamente il più delicato e senza sale. Grazie a queste caratteristiche, non viene gustato crudo ma utilizzato soprattutto per preparazioni cotte. Il paneer era già menzionato nei Veda nel lontano 6000 a. C e rappresenta un’importante fonte di proteine.

Io lo considero ottimo per un pasto leggero o un antipasto insolito. Si accompagna bene con gli spinaci e i cavoli, ma io l’ho preparato con gli ultimi fagiolini della stagione.

Paneer alle spezie

ingredienti: olio di semi di arachide, 200 g di paneer, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato, 1 cipolla tritata, 1/2 cucchiaino di peperoncino, 1 cucchiaino di Garam Masala o di curry di Madras, 1 cucchiaio di miele, sale qb

Scaldare due cucchiai di olio e soffriggere il paneer tagliato a fette spesse fino a quando non risulterà dorato e croccante su entrambi i lati; togliere dal fuoco. Saltare la cipolla e le spezie nell’olio, facendo attenzione che non brucino, aggiungendo poi il miele; mescolare bene e aggiustare di sale. Rimettere il paneer in padella con le spezie e lasciare insaporire qualche minuto. Servire caldo con verdura scaldata con aglio e sale.

[FOTO] Gozo: porte a colori

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The doors we open and close each day decide the lives we live.” Flora Whittermore

Si dice che le porte spalancate simboleggino il passaggio da un’esperienza a un’altra, da una vita a un’altra, mentre quelle chiuse rappresentino rifiuto. A me, invece, le porte chiuse ispirano nuove storie fatte di immaginazione, che riguardano la vita di chi vive al di là di quei colori. Gozo ne ha tante di queste porte e ognuna mi ha incantata per bellezza e originalità.

Mi piacerebbe avere una porta di ingresso verde oppure turchese, anche se in realtà vorrei poterne cambiare la tonalità in base all’umore, come i vestiti. Per adesso mi accontento di imprimerle negli scatti e nella memoria.

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A door opens to me. I go in and am faced with a hundred closed doors.” Antonio Porchia

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Close some doors today simply because they lead you nowhere.” Paulo Coelho

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Personality can open doors, but only character can keep them open.” Elmer G. Letterman

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Reality is a sliding door.” Ralph Waldo Emerson

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Corsica a settembre: 5 posti da vedere e 1 ricetta

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I 10 giorni trascorsi on the road in Corsica sono finiti e cerco di riordinare le idee. Un itinerario lungo e intenso, che ho cercato di vivere attimo per attimo, imprimendo negli occhi anche quei luoghi che, per mancanza di tempo, ho potuto vivere poco. Il progetto #corsicavivilaadesso mi è subito piaciuto per la libertà che ha lasciato nello scoprire il territorio, che conoscevo davvero poco e niente. Della Corsica mi hanno sorpreso molti aspetti:

  • La natura selvaggia, che riescono a mantenere tale.
  • L’orgoglio per il proprio territorio, che si rispecchia anche a tavola dove si trovano solo prodotti locali.
  • Il carattere forte e un po’ chiuso degli abitanti, che però si dimostrano sempre gioviali e disponibili al dialogo.
  • Un entroterra sorprendentemente bello con paesini arroccati su alti speroni, frutto delle tante invasioni subite.
  • Il mare, che sembra un’acquamarina finemente lavorata dal più bravo dei gioiellieri.
  • Il silenzio, che a settembre regna sovrano.

Tra tutti i luoghi che ho visto – e di cui vorrei approfondire la conoscenza – ve ne segnalo 5 da vivere soprattutto a settembre, quando il turismo si fa meno intenso e invasivo.

Centuri

Centuri corsica traveltotaste

Villaggio di epoca romana sul lato ovest di Cap Corse. Si raggiunge percorrendo una strada ripida e stretta, che si apre su un paesaggio unico. Il mare turchese fa da prezioso tappeto di fronte a questo borgo elegante, dove viene portata avanti la tradizione della pesca all’aragosta. Le case colorate si stringono intorno alla baia e passeggiare per i vicoli alla ricerca delle botteghe artigiane è tanto rilassante quanto divertente.

Porto

Porto corsica traveltotaste

Stretto tra le Calanques di Piana, il golfo di Porto è, meritatamente, Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Culla di meraviglie naturali, il borgo si sviluppa intorno a una delle tante torri genovesi (150 in tutta la Corsica) a ridosso del golfo che, osservato dalla giusta angolazione, sembra un lago, tanto è chiuso. La vista sulle scogliere che si osserva dalla strada che da Saint Florent porta qui, è da togliere il fiato.

Corte

Corte corsica traveltotaste

Il cuore della Corsica, così viene spesso chiamata Corte. È stata l’antica capitale dell’isola ai tempi del patriota Pascal Paoli ed è sovrastata da una mirabile cittadella fortificata. Da lassù si può osservare la cittadina, con le sue belle case e la vivacità tipica delle città universitarie. Non mancano i locali dove prendere un aperitivo all’aperto con sottofondo musicale.

Percorso di Casinca

Casinca

Tre paesi medievali a poca distanza tra loro, che si ergono sulle colline vicino a San Nicolao, nell’entroterra della costa est. Castellare di Casinca, Loreto di Casinca e Penta di Casinca sono stati edificati su uno sperone roccioso, espandendosi poi verso valle con case in pietra molto particolari. I tetti sono ricoperti di tegole in pietra azzurra, che sembrano mimetizzarsi con il cielo. Sui muri di piazze e strade sono state appese fotografie d’epoca, in modo da osservare come erano un tempo.

Cap Corse

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È forse la zona più selvaggia della Corsica. Un’isola nell’isola lunga 40 chilometri disseminata da torri, villaggi di pescatori e luoghi senza tempo. La sua bellezza sta soprattutto nell’entroterra, dove si rispecchia meglio la lunga e travagliata storia della Corsica. Solo qui si trovano 60 delle 150 torri genovesi dell’isola.

Infine, tra tutti i piatti deliziosi che ho assaggiato – salumi, quiche, vini, birre, pesce e viennoiseries – ne ho trovato uno particolarmente goloso: i bignè al formaggio. Vi riporto la ricetta originale:

bigne al formaggio

ingredienti: 1 kg di farina, 1 litro + 1 bicchiere di latte, 3 sacchetti di lievito in polvere, sale, pepe, formaggio fresco di capra, olio di girasole per friggere

Amalgamare la farina, il latte, il lievito, il sale e il pepe fino a formare una pastella densa e lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo, tagliate il formaggio a cubetti. Con due cucchiai formare un bignet di pastella al cui centro si metterà un pezzo di formaggio. Friggere in olio profondo bollente. Servire i bignè molto caldi, accompagnati da insalata.

Corsica da vivere: 10 giorni on the road

FG corsica

È ora di ripartire, ma per lavoro questa volta. Un progetto di marketing turistico perfetto per me e per il mio modo di viaggiare: la Corsica da vivere e da scoprire in 10 giorni on the road. Un itinerario di massima – ad anello – è stato scelto dall’Ente del Turismo, come si vede dalla mappa in foto, ma il vero percorso sarà lasciato al mio intuito. Racconterò soprattutto di sapori, ma anche di artigianato e mare, naturalmente.

itinerario FG

Ho messo piede in Corsica solo due volte: della prima poco mi ricordo – è passatto moltissimo tempo – mentre la seconda ho visitato solamente la deliziosa Saint Florent, dove sono approdata a bordo di uno splendido veliero.

Adoro viaggiare in auto perché mi permette di raggiungere luoghi nascosti: oltrepassare una curva può riservare sorprese. Partirò il 4 settembre da Savona per Bastia e visiterò la parte nord dell’isola, compreso il Capo Corso, la penisola che pare rappresentare un mondo a parte.

Insomma, le cose da raccontare saranno tante e potrete leggerle ogni giorno sul blog dedicato al progetto e sui Social Network seguendo l’hashtag #corsicavivilaadesso.

Partner dell’iniziativa sono Corsica Ferries, con cui raggiungerò l’isola, e Fiat, grazie a cui proverò (forse) la 500 L… credo che io e lei ci divertiremo insieme.

Pronti a partire? Io sì e corro a fare la valigia.

Bobby Chinn: poliedrico chef ambasciatore del turismo vietnamita in Europa

bobby chinn

Ho saputo dell’esistenza di Bobby Chinn parecchi anni fa, quando in Italia veniva trasmessa una serie in cui raccontava il cibo da strada asiatico in maniera semplice e coinvolgente. Credo che sia anche grazie a lui se, con il tempo, mi sono appassionata ogni giorno di più alla cucina dell’Asia e del mondo. Ho sempre sperato di poter, un giorno, cenare nel suo ristorante in Vietnam e, anche se quel desiderio non si è ancora realizzato, ne ho raggiunto un altro: intervistare Bobby Chinn nell’anno in cui è stato nominato ambasciatore del turismo vietnamita in Europa. Per me un vero orgoglio, in attesa di assaggiare i suoi piatti ad Hanoi o a Londra.

Bobby, sei nato in Nuova Zelanda e cresciuto in Inghilterra, Stati Uniti ed Egitto: quale aspetto di questi Paesi utilizzi nella tua cucina e cosa no. Perchè? Inoltre, quando hai scoperto la tua passione per il cibo?

Sono un vero cocktail etnico. Non c’erano allievi metà egiziani, metà cinesi nati in Nuova Zelanda in una delle tante scuole che ho frequentato attraverso i tre continenti. Quando sei così nessuno si aspetta davvero che tu sia un conformista e segua un percorso tradizionale. Quindi io non saprei dire se a influenzare la mia cucina siano stati l’educazione americana, i natali neozelandesi, gli egiziani o i cinesi. Penso di essere molto curioso e predisposto ai viaggi, durante i quali ho imparato a fondere le diverse culture in maniera molto sottile. Non vorrei mai provare a integrare idee o ingredienti in maniera completamente difforme a come lo farebbero gli appartenenti a una certa cultura.

Perché ti sei trasferito in Vietnam e che cosa ti piace in particolare del cibo locale?

Mio padre è un iconoclasta ed è sempre stato più avanti degli altri. Mi disse che il Vietnam era in forte via di sviluppo e guardare mio padre – cinese – ottenere ottimi risultati in campo lavorativo è stato come guardare un topo entrare in un labirinto inebriato dal profumo del formaggio! Questo è successo più di 20 anni fa, quando il turismo era inesistente, di uomini d’affari stranieri se ne vedevano pochi e la maggioranza del popolo vietnamita girava in bicicletta. Si poteva vedere la Via Lattea dal centro della città alle 10 di sera per la mancanza di inquinamento luminoso. Ho pensato che se l’economia e il turismo in Vietnam erano in crescita, sarebbe accaduta la stessa cosa per la popolarità del cibo vietnamita. Grazie al suo stile unico sarebbe potuto diventare una delle grandi cucine del mondo per salubrità, sostenibilità, raffinatezza e pura bontà. Il Paese è stato in lotta per la sua indipendenza per più di mille anni e dopo la guerra americana, la maggior parte dei Paesi occidentali ha avuto l’embargo nei suoi confronti. Così, per oltre 30 anni  il Vietnam è rimasto isolato economicamente e culturalmente e gran parte del mondo non ne conosceva il cibo, la cultura, la gente e la sua storia. Quando sono arrivato, pensavo di studiare il cibo vietnamita per un anno o due e tornare a San Francisco per aprire un ristorante franco-vietnamita, ma niente si è avverato secondo i piani.

Dopo il periodo di studio non mi sentivo veramente qualificato per assumere la posizione di chef a casa, così ho deciso di provare qui: quale posto migliore per fallire, visto che nessuno mi conosceva! C’era una parte di me che pensava di poter fare la differenza nella vita delle persone in Vietnam. Non ho mai pensato che avrei ottenuto il successo che ho avuto, ma in sincerità, ho seriamente pensato che avrei potuto farlo, con una sensazione ancora più profonda di riuscire a fare la differenza. Quella vietnamita è una cucina moderna che è stata ottimizzata e perfezionata nel corso di più di 1000 anni. Io amo la semplicità delle preparazioni riuscendo, però, a ottenere risultati sofisticati e complessi. Quello che mi impressiona di più è che è ridicolmente a basso costo, è diversamente sostenibile ed è incredibilmente deliziosa.

Cucini ancora nel tuo ristorante o consideri più interessante la tua carriera come scrittore e presentatore? (Ho apprezzato molto la serie tv andata in onda in Italia alcuni anni fa e mi piacerebbe vedere WorldCafe … mai arrivato sui monitor italiani)

Ti ringrazio molto! Sono molto lusingato dalle tue parole gentili tanto quanto mi sento umiliato da loro…

Francamente penso che potrei soffrire di ADD (Sindrome da deficit di attenzione) perchè mi piace mettere sempre molta carne al fuoco, di conseguenza sono sempre molto occupato, ma amando molto tutto ciò che faccio non riesco a considerarlo lavoro. Quando apro un ristorante sto sempre in cucina perché mi piace impartire il mio stile e i miei sistemi, ma una volta che lo staff è adeguatamente addestrato, lo lascio lavorare in autonomia. Quindi passo del tempo in cucina, ma non tanto quanto facevo un tempo. Trovo che sia più importante permettere alle persone di assumersi le proprie responsabilità e, sinceramente, non mi vedo come uno chef, del cui ruolo ho molto rispetto. Attualmente sto lavorando a un nuovo libro, ma come puoi immaginare ci vuole un sacco di tempo e richiede davvero molta disciplina.

Per quanto riguarda la TV, stiamo aggiungendo altre quattro puntate della serie WorldCafè e ho appena finito di girare delle puntate pilota per quanto riguarda l’alimentazione detox. Sto anche lavorando su un nuovo progetto, ma procede molto lentamente! Se ciò non bastasse, sto cercando di ingrandire i ristoranti di Londra e di Hanoi, che opera con una ONG chiamata Blue Dragon per aiutare i bambini vittime del traffico di esseri umani. Abbiamo creato un programma di formazione modulare che noi chiamiamo “apprendimento sperimentale”, che mi occupa del tempo.

Infine, sono ambasciatore del pesce sostenibile e dell’iniziativa Triangolo di Corallo per il WWF in Asia, perché per me è importante promuovere l’utilizzo di pesce sostenibile.

Qual è il tuo piatto preferito in assoluto?

Purtroppo non sono mai stato molto bravo a scegliere le cose preferite: il colore, un animale o una qualsiasi altra cosa! Tutto dipende dal mio stato d’animo, che è in continua evoluzione. Sono in costante mutazione e le mie risposte potrebbero cambiare nel corso degli anni, quindi dovessero essere in contrasto tra loro è solo perché sono sincero. Quindi sarebbe ingiusto e inesatto per me dirtene uno!

Tuttavia, se mi sento stanco, malato o se ho bisogno di qualcosa per reidratare il io corpo non c’è niente di più confortante di una ciotola calda di Pho. Amo anche una ciotola di Bun Rieu. Sono vorace quando si tratta di mangiare il Banh Xeo: fresco, leggero e sano, pur soddisfando il mio desiderio costante di qualcosa di un po’ croccante allo stesso tempo. Poi c’è sempre qualcosa di molto magico nel Banh Cuon preparato da Chi An su Hang Bo Street ad Hanoi. E questo è solo per quel che riguarda il cibo vietnamita! Poi ci sono i piatti del Medio Oriente, i cinesi, cucina indiana, italiana e messicana. Ma la lista potrebbe continuare all’infinito.

E qual è il tuo ingrediente preferito che non manca mai nei tuoi piatti?

Io sono una creatura molto flessibile e adattabile, quindi non sono abituato ad utilizzare sempre un stesso ingrediente.

Che dire sulla recente nomina come ambasciatore del turismo in Vietnam per il mercato europeo? Come pensate di “promuovere” la tua terra adottiva?

Sto ancora cercando la mia posizione in merito e ho parlato con molti leader nel settore dell’ospitalità e del turismo, nonché le imprese statali su come hanno pensato che avrei potuto aiutare la causa al meglio. I miei progetti immediati, comunque, prevedono di promuovere il Vietnam attraverso la sua cucina. Con il mio ristorante a Londra ho una base e posso visitare altri paesi europei per contribuire a promuovere il Paese attraverso i suoi sapori. “Quello che conta sono i risultati”, come si dice, perciò il modo migliore per raggiungerli è cucinare dimostrando la semplicità e la complessità di una tradizione gastronomica antica.

Ora non mi resta che provare a preparare i piatti che Bobby ha nominato e sperare di provare presto la sua cucina in evoluzione!

Foto inquirer.net

I vini di Malta e Gozo: mare e sole nel bicchiere

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I vini prodotti a Malta e Gozo profumano di mare e hanno il sapore del sole. Non tutti meritano un assaggio, ma quelli dell’azienda Delicata sono (per ora) i miei preferiti.

Cabernet Franc 2013: ancora un po’ giovane per essere apprezzato pienamente, ma è comunque piacevolmente intenso.

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Un bianco fermo che profuma di scogli bagnati dalle onde del mare. Delicato e aromatico al tempo stesso.

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Amo i rosè per il sapore spesso deciso accompagnato da una piacevole freschezza. Questo, però, ha il sole dentro che scalda ed energizza.

La mia ricerca continua…

Il Mar dei Caraibi a Comino

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A poche decine di metri dalla più famosa e gettonata Blue Lagoon di Comino, c’è un angolo dove sembra di essere stati trasportati ai Caraibi. Acqua turchese e limpida per nuotare in tranquillità. Naturalmente è raggiungibile solo in barca.

Saline di Gozo: benessere e bellezza

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Le saline si trovano nella parte nord di Gozo e sono tutt’ora in funzione. Un tempo, quando il sale era utilizzato come merce preziosa di scambio, l’attività era considerata la principale. Oggi il sale di produzione locale si trova un po’ ovunque sull’isola – utilissimo per il benessere della pelle -, ma le vasche scavate nella pietra naturale restano un luogo di grande bellezza.

Ricette turche | Imam Bayildi per combattere la nostalgia

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Sono tre anni ormai che manco dalla Turchia e la nostalgia si sta impossessando dei miei pensieri. Mi mancano i profumi forti, i sapori delicatamente speziati, il sorriso delle persone e i luoghi accoglienti. Lo scorso anno, andando e tornando dalla Corea, ho fatto scalo a Istanbul e non ho perso l’occasione di trascorrere una manciata di ore in città, per farmi accarezzare dalla sua brezza e riempirmi il cuore di attimi e sensazioni. I colori di Istanbul all’alba e la vivacità di un tramonto che segnava il termine del Ramadan, però, non hanno saziato la voglia di vivere del tempo lì. Ma questa è una storia che, per ora, è solo nei miei progetti.

Le ricette turche sono tante, quasi tutte golose e a volte raffinate, con radici che affondano nelle tradizioni dell’Impero Ottomano. Quella che vi voglio raccontare oggi, l’Imam Bayildi, è adatta anche ai vegetariani, cosa non frequente per la cucina turca. Il nome della ricetta significa “Imam svenuto” e sta a indicare il fatto che è talmente buona da aver fatto svenire addirittura l’Imam, quando gli fu servito dalla moglie. In Un Tocco di Zenzero, film fatto di spezie e poesia, c’è una scena dove Fanis, bambino appassionato di gastronomia, si alza di notte per preparare le melanzane Imam in onore dell’arrivo del nonno. Fanis aggiunge alla ricetta tradizionale una spezia, la noce moscata, che nessuno si aspettava ma che è stata molto apprezzata.

Ci sono numerose varianti di questa ricetta, che prevede l’utilizzo di molto olio di oliva, ma io vi propongo quella originale. Il risultato è un piatto molto aromatico da gustare in una sera d’estate, accompagnato da un calice di bollicine rosè. Almeno per questa sera la malinconia verrà placata, per il tempo di qualche boccone.

Imam Bayildi

Ingredienti per 2 persone: 4 piccole melanzane senza semi, 1 tazza di olio evo, 1 cipolla media tagliata a fette, 1 spicchio di aglio tritato, 2 pomodori di media grandezza tagliati a pezzi, 1 cucchiaio di succo di limone, sale qb, 1/2 cucchiaino di noce moscata, un cucchiano di uvetta ammollata nell’acqua.

Tagliare in due le melanzane, lasciando il gambo duro in cima. Effettuare due o tre tagli nella polpa e mettere in forno a 180°C fino a che non diventano più morbide. Estrarre dal forno e inserire nei tagli i pomodori, le cipolle, l’uvetta, l’aglio, il sale e la noce moscata. Cospargere di olio e rimettere in forno a 150°C per almeno 1 ora e mezza. Una volta completata la cottura, irrorare le melanzane con il succo di limone e lasciare raffreddare. Servire l’Imam Bayildi freddo, meglio se il giorno successivo. Se vi piace, potete aggiungere un po’ di peperoncino.