Bagel, storia e ricetta del panino più goloso di New York


La storia del bagel nasce molto tempo fa quando, all’inizio del Seicento, veniva dato in omaggio alle partorienti come augurio di buona sorte. La sua forma ad anello, infatti, simboleggiava il ciclo della vita. Di origini polacche, il bagel raggiunse tutto il mondo anglosassone grazie alla comunità ebraica ashkenazita – proveniente cioè dall’Europa dell’est -, che ne portò con sè la ricetta durante le migrazioni.

Fu a New York che si sviluppò l’arte del bagel. A inizio Novecento trecento panettieri fondarono un’associazione chiamata Bagel Bakery Local 388. Questo gruppo di artigiani decise che solo i figli dei membri avrebbero potuto continuare la tradizione. Si narra, infatti, che a quei tempi fosse più semplice laurearsi in medicina che diventare apprendista in uno dei 36 bagels shop di New York e zone limitrofe.

La particolarità di questo panino sta nella cottura, che necessità un’iniziale bollitura in acqua per poi terminare con la doratura in forno. Il bagel sta alla base della più tradizionale colazione newyorkese e per convenzione deve essere tagliato orizzontalmente, tostato e poi farcito con formaggio, salmone, pollo ma anche con burro e marmellata.

A New York – ma anche a Londra o in altre città anglosassoni – ne potete trovare di vario tipo: plain (naturale), whole wheat (integrale), onions (con le cipolle), sesame seeds (con semi di sesamo), poppy seeds (con semi di papavero), cinnamon-raisin (con cannella e uvetta) ed everything (di tutto un po’).

I miei preferiti hanno il ripieno salato e, nonostante la preparazione sia un po’ lunga, ogni tanto mi piace prepararli in casa. La cosa migliore è farne un po’ e congelarli, in modo da averli già pronti per la colazione dei giorni di festa. Io dalla ricetta originale ho tolto lo zucchero, che tollero male, e il malto ma se volete potete aggiungerne un po’ per dare ai bagel il tipico gusto dolciastro.

Bagel – ricetta

Bagel in lievitazione

Ingredienti: 500 g di farina 00, 1/2 cubetto di lievito di birra, 2 cucchiaini di sale, 400 g circa di acqua per l’impasto, semi di sesamo per decorare, 1 tuorlo sbattuto

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina, il sale e impastare fino a ottenere una pasta eslastica. Lasciare lievitare per almeno due ore (io l’ho lasciata tutta la notte). Mettere l’acqua a bollire in una petola capiente, dividere l’impasto in parti uguali e formare delle ciambelle che abbiano un buco di almeno tre dita. Bollire i bagel uno alla volta circa 5 minuti, tenendoli immersi con un mestolo, e poi adagiarli su una placca ricoperta da carta da forno. Spennellare ogni ciambella con un po’ di tuorlo e cospargere di semi di sesamo. Infornare per circa 20 minuti nel forno già riscaldato a 180°C.

Bagel dopo la bollitura

Bagel cotti