Cucina turca: in nome del kebab


La Turchia è un Paese enorme e, in quanto tale, presenta aree geografiche molto diverse tra loro. Dal punto di vista gastronomico, però, le varie preparazioni simili su tutto il territorio perché si tratta di cucina dalle antiche tradizioni, risalenti all’occupazione dei Selgiuchidi, prima, e degli Ottomani dopo. Quella turca è considerata tra le migliori cucine al mondo e solo i vegetariani potranno avere qualche difficoltà nell’apprezzarla, anche se negli ultimi anni viene posta maggiore attenzione anche verso chi non mangia carne e pesce. Il maiale ovviamente è bandito dalla tavola, essendo i turchi di religione musulmana. Le spezie vengono molto utilizzate e alcune, come il sumac, sono poco conosciute oltre confine. Alimenti presenti in ogni pasto sono il riso e il pane, utilizzati per accompagnare i piatti principali. Il pane, nelle zone rurali, viene ancora cotto nel comunitario tandır – il tradizionale forno a legna – che ogni villaggio possiede.
La cucina turca offre grandi possibilità: si va dai grandi ristoranti ai piccoli banchetti per strada, dove degustare il rinomato street food. Inutile dire che sono da evitare i locali per turisti, anche se in realtà mangiare male nel Paese dei sultani risulta davvero difficile.

La cucina turca e il kebab

kokorec

Il termine kebab (kebap in turco) indica i piatti che, in un modo o nell’altro, contengono carne. Le preparazioni , sempre accompagnate da verdura cruda o cotta, differiscono molto tra loro. Mentre in Italia si trova quasi esclusivamente il classico Döner – lo spiedo verticale – in città come Marsiglia è possibile trovarne anche altri tipi.

Nell’interessante infografica di Alpitour sulle vacanze nel Mediterraneo all’insegna del gusto, infatti, è annoverato anche questo piatto, mentre di seguito vi racconto nello specifico cosa la Turchia ha da offrire a tavola.

Tandir kebab: Carne di agnello cotta nel forno di terracotta.
Kebabı Patlıcan – Kebab di melanzana: Le melanzane utilizzate sono della varietà Kemer, tipica turca. Vengono cotte alla brace su spiedi alternandole a grossi pezzi di carne.
Arap kebabı (Arab Kebab): Carne non macinata ma tritata al coltello stufata con cipolle e pomodori. Il tutto condito con abbondante prezzemolo.
Iskender kebab: Carne arrosto del döner kebab servita su un letto di pane soffice simile alla nostra focaccia, salsa di pomodoro e abbondante yogurt. (È uno dei miei preferiti)
Adana kebab: Carne tritata condita con cipolle e spezie, cotta alla brace su grossi spiedi piatti simili a spade.
Döner kebab: Il più conosciuto. Grosso rotolo composto da strati di carne di manzo o pollo cotto verticalmente, in modo che il grasso, colando, la mantenga morbida.
Şiş kebab: Spiedini di carne a pezzi, Può essere di manzo o pollo (tavuk).
Köfte: Polpette, cotte in genere alla brace, realizzate con carne abbastanza grassa, cipolla e molte spezie non piccanti.
Cig köfte: Polpette di carne cruda, servite nel piatto o come panino. Esistono dei locali specializzati nel loro servizio.
Kokoreç: Grosso spiedo prodotto con gli intestini dell’agnello arrostiti, che un tempo veniva venduto su carrelli spinti a pedali per la strada. Oggi invece si trovano tipici ristoranti specializzati, che sono aperti tutta la notte.

Altri piatti

involtini vite

Gözleme: Una specie di piadina realizzata con una pasta tirata a mano su grandi taglieri di legno e riempita con ingredienti vari come spinaci, feta, carne, uova, formaggio, patate e cotta su una piastra di metallo rovente. Il nome deriva dalla parola turca göz che significa occhio.
Pide: Non è una copia della pizza italiana, ma un un piatto autoctono e tradizionale. La pasta è lievitata, ma addizionata di yogurt e uova. Condita con carne, formaggio e verdure, viene cotta nel forno a legna. Ha la forma tipica a canoa e ne esiste una versione aperta, che assomiglia a un occhio, e una chiusa tipo calzone. Viene servita a piccoli tranci, da mangiare con le mani.
Mantı: Ricordano nella forma i ravioli, ma vengono riempiti con carne macinata, cipolle e prezzemolo e serviti con una salsa a base di yogurt e burro fuso.

Meze: Una ricca selezione di antipasti a base, più che altro, di verdura e legumi.

Per conoscere profondamente un Paese è necessario sperimentarne anche la gastronomia e conoscere la cucina turca è utile anche per entrare in sintonia con un popolo profondamente generoso e ospitale.

La Turchia ti incuriosisce? Magari ti interessa leggere questo libro. 😉